人の心に灯をともす 4116 行列のできるケーキ屋さんが教える「逆転の発想法」

【行列のできるケーキ屋さんが教える「逆転の発想法」】4116



大濱史生(おおはまふみお)氏の心に響く言葉より…


私、大濱史生は、街の小さなケーキ屋さん、「アンジェリック・ヴォヤージュ(天使の旅)」のオーナーかつパティシエです。

約10年前にオープンした、函館の港と夜景が見える小高い場所に建つお店は、多くの人に愛されながら行列のできるお店として評判を呼び、現在では年間約20万人のお客様が全国から足を運んでくださるお店にまで成長しました。

特に、お客様が込み合う繁忙期には、お店の看板商品である「ショコラ・ヴォヤージュ(北海道産の生クリームと上質なガナッシュでつくった生トリュフ)」と、もう1つの看板商品である賞味期限30分の「もちもちクレープ」を求めて混み合う時には最長200メートルもの行列ができるほどまでになり、遠隔地からもわざわざ訪れる人たちで常にお店はにぎわっています。


私はこれまで、お店の広告は一切打ったことはありません。

それでも、お客様の口コミが波及したおかげで、ネットの有名グルメサイトでも高評価をいただいたり、メディアからの取材依頼をいただくことも増えてきました。

たとえば、全国ネット系のバラエティやワイドショーなどの番組に一度取り上げていただくと、自社サイトの通信販売には放映直後から注文が殺到し、商品の発送まで2ヵ月くらいお待たせしてしまうこともあります(通常は10日前後で発送できています)。


さらには、大手百貨店のバイヤーからの地下の食品フロアへの誘致や名産展などへの参加依頼なども後を絶ちません。

私は、百貨店への出店依頼をはじめとする店舗以外の場所での販売の提案なども、これまで、すべて断り続けてきました。


“スイーツブームの到来”といわれている昨今ですが、実は今、スイーツ業界は全体的にかなり落ち込んでいるのが実状です。

特に近年は、材料費や人件費の高騰化、安くて美味しいコンビニスイーツの台頭などもあり、街のケーキ屋さんの倒産が急増しているのです。


今、私は小さな2つのお店の経営で年商1.5億を上げながら、その半分を利益として計上できています。

また、国内における飲食店というくくりで見た場合でも、たとえ、店舗がオープンできたとしても、10年後に残っているのはほんの1割だけといわれています。

具体的に言うと、オープン後1年以内の閉店率が35%、2年で50%、3年で70%、10年で90%なのだそうです。


このように厳しい状況の中、私が盤石なビジネスを実現し維持できているのも、先述(せんじゅつ)のように「非常識な考え方」を日々実践しているからです。

いくつか、簡単にその例を挙げてみましょう。

たとえば、店舗を興す時は借金をしてでも資金を投入して立派なお店をつくる、という常識を無視したり、お客様にとってあえて不便な場所にお店を作ったり、売れる商品だからこそ、あえて大量生産をしなかったりなど、私だけの考え方・価値判断基準に基づいたやり方でビジネスを行っています。

ちなみに、私は本を読むのが大好きで、これまで約1000冊以上を読んできましたが、本を読むことから学んだたくさんの知識や考え方が私の血となり肉となり、ビジネスや生き方に活かされています。


『非常識な思考法』信長出版
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大濱史生氏は本書でこう語る。

『私はほぼ資金ゼロからのスタートで事業をはじめました。

正確に言えば、私が独立時にお店をオープンするにあたって使ったお金は、たったの20万円だけです。

私は、事業をスタートする際には、それがどんなビジネスであれ、必要最小限のミニマムなところからはじめることが大事だと考えています。

つまりそれは、資金面からのお店の規模、売る商品の数、人件費などを含むすべての要素を小規模レベルからはじめるというこです。

それが可能なら、何かトラブルが起きても失敗やダメージは少なく、大きな痛手を負うことはありません。

ビジネスは小規模からはじめると、後は大きく育っていくだけなのです。


私がおすすめするミニマムな起業のポイントを次のようにご紹介したいと思います。


1.出ていくお金を減らす

あの大富豪の斎藤一人さんでさえ「お金を出す前に、知恵を出せ」とおっしゃっています。

逆に言えば、お金を出せば誰もが起業できるわけであり、誰もができることをやるから、上手くいかない、とも言えるのです。


実際出費を抑えるようにしたのは次の二つの点です。

●自分と家族の住居兼店舗になる物件を選び、住居と店舗の2重の家賃が出て行くのを防いだ。

●開業に必要な設備やツールへの出費は、ミニマムに留めた。

幸運なことに、2階建ての一軒家で1階部分が元喫茶店だったという10坪程度で家賃が7万円の物件を見つけました。

特に、喫茶店部分は、居ぬきのまま残されていたので、その空間をそのまま活かしてできることを考えよう、というところからスタートしたのです。

厨房も、独立時に新しく投入した設備は、作業台の下に冷蔵庫がついている17万円のコールドテーブルだけです。

その他の備品は、すべて100円ショップで揃えたくらいです。

最低限の準備さえあればケーキ屋さんになることは可能だし、料理屋さんなら、フライパン1つで作れる料理からはじめればいいのです。

「あれがないから、これができない」と言うのではなく、目の前にあるものでどうやってお客様を喜ばせられるか、ということを考える必要があります。



2.商品を1品に絞る

「自分のお店を持ちたい」という人は、当然ですが、何かしら自分が売りたい商品があるはずです。

そんな場合は、最初は1品のみで勝負をかけてみてください。

あの斎藤一人さんも、「1品が売れないのなら、何種類も売れるわけがないんだよ。まずは、1品から売る努力をしなさい」とおっしゃっています。

私の場合は、当初は観光客に向けて、お土産用に公案したショコラ・ヴォヤージュ1品を観光地での試食販売することからのスタートでした。

そのうち、お店にふらりと入ってこられたお客様(前のお店が喫茶店だったので、喫茶店だと思って入ってこられる方が多かったのです)、クレープを焼いて無料のサービスとして提供してみたら好評だったことから、次第にクレープもお店の定番商品となり、やがて口コミで火がついて行列の出来るお店にまでなったというわけです。

店舗を持ちたい人は、漠然と「お店を持ちたい」という目標ではなく、「自分は何を売りたい」のか、ということを最初にはっきりさせておきましょう。

ただし、「売りたいものと売れるものは違う」ということも知っておきたいことの1つです。

お客様は何を求めているのか、ということを考えることも「たった1つの商品」作りには欠かせないポイントです。』



店舗を作るとき、最初は誰もが投資を抑えようとする。

しかし、店舗の建築が進んでくると、あれもこれも、と追加投資をしたくなる。

せっかくここまで作ったのだから、と気が大きくなってしまうのだ。

また、2店目、3店目とつくるにしたがって、店舗は必ず豪華になり、投資金額が上がってくるのが常だ。

同時に、飲食店なら年ごとにメニュー数が増え、効率が悪くなる。


お金を使うと、頭を使わなくなる。

たとえば、店舗改装にしても設計士や建築業者に頼ってしまう。

そして、いい設計士やデザイナーを探すことに時間を使い必死になる。

経営が緩(ゆる)くなる、のはこういう経過をたどっていく。


しかし、お金を使わない、と決めるなら、自分で必死で考え、頭を使って問題を解決していくしかない。

人に頼らず、人任せにせず、自分の責任で死に物狂いで考える。

だが、その必死さがお客様には伝わるのだ。


人とは異なる…

逆転の発想を身につけたい。







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