人の心に灯をともす 4190 発酵はすごい!

【発酵はすごい!】4190



農学博士、山元正博氏の心に響く言葉より…


皆さんは、麹を食べていますか?

皆さんにとって身近なのは、味噌や醤油、焼酎や日本酒などの原材料としての麹でしょうか。

たいていの日本人は、育ってくる過程のあちらこちらで麹を口にしていると思います。

ところが最近では、味噌の個人消費量だけを見ても減少する一方で、麹がだんだん食べられなくなってきています。


これは実は大変な事態です。

なぜなら我々日本人は、自分たちでもまったく気づかぬ間に、麹の力の恩恵をずっと受けてきたからです。

麹は長い間、体作りの大事な素材のひとつであり、健康を支えてきた立役者、なんですよ。

昔は麹が体にどのような作用を及ぼすのか、ということを真剣に研究されていなかったし、調べる技術にも限界がありました。


例えば麹には、免疫力をアップする作用があります。

農薬の成分や、放射能をデトックスする力も持っています。

これらはみな、「そんな気がする」という個人の感想などではなく、きちんとデータとして結果が出ていることです。


東京電力福島第一原子力発電所事故があり、新型コロナウイルスなどの脅威にさらされている日本人には、必須の食べ物なのです。

人間の体に対してだけでなく、畜産業の動物に対しても、さらには土壌に対しても素晴らしい作用をもたらしてくれます。

地球の環境問題も、麹を利用していくことで解決できることがたくさんあります。


ずっと麹を研究している私ですら、麹のポテンシャルに驚かされる日々ですし、「なんて不思議な生き物だろう」と驚嘆しています。

まだまだ解明しきれていない部分があるんです。

いちばん不思議な点は、「麹は主役じゃない」という点です。

麹は、「俺が全部変えてやるぜ!」と一人で活躍するのではなく、麹のことを好きな仲間をどんどん引き付けて、その仲間の活躍で、結果的に人間や動物、地球にもよい結果をもたらすのです。

「共生」の力を証明する存在、それが麹なんです。


麹は人類に対してもたらされた最高のギフトなのです。

そんな存在が日本で生まれ、先人たちが麹を利用する技術を磨き、育て、伝えてきたことを誇りに思い、もっともっと麹の力を知ってもらい、利用していってもらいたい。

それが麹屋としての私の強い願いなのです。


麹とは、麹菌という微生物のこと。

そして麹菌は、カビの仲間です。

「え?カビなんて食べて大丈夫なの?」と思われるでしょうが、大丈夫だということは、日本の一千年以上続く歴史が証明していますね。

蒸したお米に麹菌を生やしたものを「米麹」と呼びます。

麦に生やせば「麦麹」、豆に生やせば「豆麹」です。


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山元氏はこんなことも言っています。

『日本の発酵食品には、麹をはじめ、日本酒・焼酎・甘酒などのお酒、味噌・みりん・醤油などの調味料、かつお節など、地域を限定せず食べられている、調理のベースとなる食品がいくつもあります。

さらに、納豆菌が作る納豆、麹菌が作るべったら漬け、乳酸菌がつくるくさや、鮒ずしなどなど、日本中の各地域で受け継がれている発酵食品もたくさんありますね。

味噌や漬物に至っては地域ごとにあると思いますから、日本には数え切れないくらい発酵食品があるわけです。

日本の発酵食品の大きな特徴は、納豆を除くほとんどの発酵食品が、麹を基礎に作られているという点です。

では世界ではどうでしょう?

こちらもたくさんあります。

ヨーロッパ方面にはワインやビールなどのアルコール、チーズやヨーグルトなどがありますね。

パンも広い意味では発酵食品です。

こちらは主に、酵母か乳酸菌で造られているものが多めですね。』


『デンマークのコペンハーゲンにある「ノーマ」というレストランをご存知でしょうか。

ミシュランガイドで9回も星を取り、2010年から「世界のベストレストラン50」というランキングで4度も1位になったレストランです。

そこの料理は基本的には北欧料理ですが、大きな特徴は、発酵を調理の中のポイントとして取り入れている点です。

レストランには「発酵ラボ」があり、常に発酵について研究をしています。

なんと「ノーマの発酵ガイド」という本まで出しています。

その本の中では、酢・麹・味噌・醤油を取り上げて、レシピなども紹介されています。

しかも、「白麹というクエン酸を出す麹があり、これを抽出した麹水は白ワインを越える調味料になり、とても美味しい料理ができる」というようなことが紹介されています。

まったくその通りです。

欧米ではあまり詳しく知られていない麹を、そこまで詳しく研究し取り上げてくれたことは嬉しさもある反面、日本発祥の食文化である麹のことを世界的に広めたのがヨーロッパの人だというのは、悔しいことです。』


本書の中には、麹が体に及ぼす良い影響のことが多く書かれている。

その一番根本となるものが「腸内環境を改善すること」だという。

腸内環境が改善されると、免疫力がアップし、便秘を始めとして、様々な体の不調や、いくつかの病気の症状を軽減することもわかってきている。

それは、免疫細胞の約6~7割が大腸で成長するからだ。

大腸が元気であれば、免疫細胞もよく発達するし、消化と吸収も活性化するので、健康上の土台作りをするということ。

他には、アレルギー疾患の軽減であるとか、高血圧抑制効果、妊活のサポート、育毛効果、さまざまな癌の症状、等々があり、また、麹を使えば理想的なリサイクルループが可能であると言われている。


「発酵はすごい!」

麹の可能性に注目したい。






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